Por Matías Pardini*

Historia de una familia italiana

Cuando los Véspoli llegaron por primera vez a la costa marplatense, recién comenzado el  siglo XX, no tenían forma de imaginar que su apellido se convertiría, más temprano que tarde, en uno de los mayores representantes de la cultura gastronómica local. Tan así que la Trattoría Napolitana Véspoli, aunque con el paso de los años ha cambiado su ubicación física, su gerencia y sus empleados, no ha perdido su esencia como lugar emblemático de la cocina italiana local.

El legado culinario de los Vespolini se construye ante el hecho de haberse adjudicado la fundación de la primera sorrentinería de toda la Argentina. La familia, proveniente del municipio de Sorrento, trajo consigo la idea de una pasta redonda, rellena y de masa fina, cuya receta, guardada bajo el más intenso de los secretos, ha permanecido inalterable durante generaciones. Su estatus legendario es tal que al día de hoy la Trattoría Napolitana Véspoli, ubicada en 3 de Febrero 3154, reúne diariamente a decenas de comensales que buscan disfrutar de aquellas pastas servidas por los herederos del mítico clan italiano.

Como toda historia digna de contarse, aquella perteneciente a este maravilloso grupo ítalo-argentino y su creación culinaria abandonó el difuso mundo de la memoria para plasmarse en un libro de la editorial Sigilo, Los sorrentinos. En esta primera novela de Virginia Higa, una escritora bahiense y descendiente directa de estos Véspoli que desembarcaron en nuestras costas por el año 1900, se entrega a los lectores un mundo marcado por la nostalgia y por la alegría, por lo bueno y no tan bueno de las relaciones familiares y, sobre todo, por el amor a la buena gastronomía.

Virginia Higa: Experiencia familiar e historia culinaria

Si el primer protagonista de Los sorrentinos es la historia de Chiche Vespolini – el apellido fue levemente modificado para incorporarse en la ficción literaria – y la Trattoría familiar, el segundo protagonista de esta historia está encarnado en la pasta que da el nombre a la obra: “Los sorrentinos eran una pasta redonda, rellena, que había inventado Umberto, el hermano mayor de Chiche, bautizada en homenaje a la ciudad de sus padres”. La definición, que abarca el segundo párrafo de la novela, siguiendo como una sombra al breve retrato de la llegada de los Vespolini al territorio, deja en claro que lo culinario y lo familiar se igualan en importancia y que, de manera taxativa, hablar de los Vespolini es ingresar necesariamente en el universo de lo gastronómico.

Retrata a la perfección el entramado relacional que rodea al icónico restaurante marplatense, se encarga de dar un lugar preponderante a la forma en que familia y mundo culinario se entremezclan en un todo indisoluble: los sorrentinos son vistos como un legado, los clientes de la Trattoría son aceptados como familia extendida, la cocina – abierta a la vista del público – es un anexo directo de lo que sucede en el interior de la vida de Chiche, su hermana y sus primos. El restaurante no es solo el negocio de los Vespolini, sino que es la segunda casa de todos ellos, y de hecho la primera de Chiche, que pasa sus tardes y sus noches en un cuartito sobre el edificio, dejando constancia de las formas en que devenir familiar e historia culinaria hacen al contexto único de la novela de Higa.

Con una sintaxis marcada por un registro propio de la oralidad, que deja entrever la asombrosa destreza y naturalidad con la que la autora se maneja a lo largo del relato, Los sorrentinos se configura como una novela que logra permanecer en nuestra memoria mucho más allá de terminada su lectura. Lo anecdótico deja paso a la nostalgia, que en sintonía con el humor que caracteriza a la narración – cabe remarcar aquí que Los Sorrentinos es una novela imposible de leer sin una sonrisa en la cara – nos deja una sensación de calidez indiscutible. Y es que Higa logra adentrarse de manera magistral en la subjetividad de unos personajes que se pasean, cautivantes, por las páginas – algunos con largo aliento, otros de manera más breve – y que brillan con una contradictoria combinación de simpleza y excentricidad, que al tiempo que indica a los lectores la particular existencia de los Vespolini, nos remite a infancias personales y a la rememoración de nuestros propios núcleos filiales.

Dejando en segundo plano lo solemne y lo ceremonial con lo que se pintan las historias de una parte de la narrativa latinoamericana de los últimos tiempos, Higa nos trae una novela maravillosa en donde el español literario debe readaptarse para dar lugar a una suerte de lenguaje compartido, afectivo y familiar, por las filas de padres, tíos, hermanos y primos Vespolini. Es en el léxico, por ejemplo, en donde la autora pone el foco para acercarnos con destreza al núcleo íntimo en el que se mueven los personajes. Palabras como catrosho, mishadura o pappochia apuntan a llevar a lo literario el idioma especial que une a todos los Vespolini, y a adornar y personalizar las situaciones que debe atravesar cada uno de los seductores miembros de este linaje italiano, en una historia que no dejará indiferente a ninguno de sus lectores.

A esto apunta, particularmente, el epígrafe con el que se abre la novela: “Estas frases son nuestro latín”. Haciendo uso de las palabras de Natalia Ginzburg en Léxico familiar, Higa nos enseña que cada familia tiene su propio idioma, que encarna una forma de ser y comprender el mundo, y que es a partir de éste que se deja una huella en las futuras generaciones. Por supuesto que la pasta perdura, y que la estirpe Vespolini es recordada como aquella que trajo “la primera sorrentinería del país”, que abrió sus puertas a marplatenses y turistas por igual, que promocionó su negocio en antiguos y memorables spots radiales, en eterna competencia con otro icónico restaurante, aquél que en la novela se nombra como “Montecarlini”. Pero también será recordada por una historia que nos invita a observar las formas de socialización intrafamiliares que se tejen a partir de un idioma común. El lenguaje familiar – el latín de Ginzburg – es entonces el elemento más íntimo con el que la novela nos hace parte del mundo de los Vespolini, invitándonos a formar parte de una experiencia hermosa y nostálgica que se desarrolló en las mismas calles de nuestra ciudad mientras muchos de nosotros aún no habíamos nacido.

Una excursión a la Trattoría Véspoli

Con Revista Leemos tuvimos la oportunidad de visitar el mítico local de los Vespolini para conocer su ubicación, probar sus pastas y, por supuesto, hablar de libros durante largas horas – hasta el punto en que quizás pensaron en echarnos para poder cerrar con tranquilidad.

La trattoría se ubica en 3 de Febrero 3154, en un lugar que de a poco se va rodeando de cervecerías y lugares frecuentados por las generaciones más jóvenes. No es un dato menor que el taxista que nos llevó hasta nuestro encuentro haya frenado el auto, sin preguntar, en uno de estos locales, sin apenas pensar que quizás nos dirigíamos a un lugar de aspecto mucho más tradicional. Y es que la fachada del restaurante, con su enorme toldo verde y sus paredes de ladrillo, se esconden un poco entre las nuevas construcciones y los estacionamientos repletos de autos, al punto que es difícil verlo en la oscuridad. Un pequeño cartel, ubicado a uno de los costados de la entrada, devela su ubicación: “Trattoría Napolitana Véspoli”, reza en letras negras sobre un fondo blanco adornado con firuletes rojos y verdes, y más abajo: “Bodegón tradicional de Mar del Plata”.

Si el exterior parece un poco quedado en el tiempo, hasta apagado frente a los estímulos constantes de una posmodernidad que se fía de luces y carteles que llaman a disfrutar de multitud de promociones y happy hour, atravesar el umbral que separa el afuera del adentro es adentrarse en una cápsula del tiempo. La trattoría recibe a sus comensales recubierta de un ambiente tradicional e intemporal, con pequeñas mesas de madera decoradas con manteles de hule verdes y blancos y sillas a tono, y con el ajetreo clásico de mozos y mozas en camisas blancas corriendo de un lugar al otro. Las paredes del lugar, sucumbiendo al síndrome del coleccionista que hace al aire típico de los bodegones, no dejan lugar a ningún tipo de respiro visual, y se configuran como una continuidad de cuadros y adornos de índole extremadamente diversa: imágenes de regiones italianas, platitos decorativos de diferentes colores, retratos de los Véspoli con comensales famosos – y no tanto -, tazas y figuras de porcelana, macetas con plantas y botellas de vino en todas sus variedades posibles. Un ítem en particular nos llama la atención: una jarra jofaina de porcelana con su plato lavamanos a juego, ubicada al lado de la puerta que lleva a los baños, y que nos lleva a bromear sobre la necesidad de, en un lugar tan tradicional, lavarse las manos apelando a ese mecanismo antiguo.

Como bien nos enseñó la novela de Higa, comer sorrentinos viene acompañado de una serie de reglas que deben cumplirse para su disfrute, las cuales habíamos tratado de memorizar antes de asistir a la trattoría. A modo ilustrativo podemos decir, por ejemplo, que los sorrentinos nunca deben cortarse con cuchillo, sino con el tenedor, haciendo uso de una única mano, y jamás en más de cuatro pedacitos, los cuales deben ser agarrados como si el tenedor fuera una cuchara, sin pincharlos para evitar que pierdan relleno. Nos reservaremos los comentarios acerca del éxito o el fracaso de cada uno de los representantes de Revista Leemos en seguir estos pasos.

Tuvimos la oportunidad, entonces, de probar los sorrentinos del lugar, que se caracterizan por tener una masa muy fina –mucho más que cualquier que hayamos probado hasta el momento– y abundante relleno, tanto de verdura y ricota como de jamón y muzzarella. La salsa es un punto fuerte del plato y, como remarca Higa en su novela, adquiere la consistencia justa para acompañar a las pastas. Cerramos la jornada degustando, también, el clásico tiramisú casero del lugar. No hace falta decir, por supuesto, que todo estaba delicioso, y que la Trattoría Napolitana Véspoli se convirtió en un lugar que requiere, obligadamente, una segunda visita. 

*Matías Pardini es librero, estudiante de Letras en la UNMdP. Escribe reseñas y artículos para varias revistas literarias especializadas.