En La dama de noche (EMECE), la escritora cordobesa Viviana Rivero teje las historias de Gina y Camilo y de Abril y Juan Bautista, entre los primeros años del siglo XX y la convulsionada década del 30.
El relato viaja entre el corazón de la bella ciudad italiana de Florencia y el Buenos Aires de la lucha entre los “grandes hacendados”, dueños del negocio de la carne de exportación, los pequeños productores, perjudicados por los precios del mercado interno, y la red de corrupción desnudada por Lisandro de la Torre en el Senado.
Pero no es ni en Santa María del Fiore ni en el congreso argentino donde se producen los hechos clave de estas historias de amor, sino en el restaurante florentino “La Mamma”, de Rosa Pieri, quién, primero toma una arriesgada decisión y, 30 años más tarde, desgrana el profundo y trágico amor de los artistas Gina y Camilo ante un Juan Bautista que va en busca de sus orígenes, su historia y también a definir su futuro.
Como buena italiana, Rosa está convencida del poder de una buena comida casera –y un rico chianti, sobremesa y conversación- para aliviar las penas del corazón.
Así, desde su negocio y gracias a su poder de observación y dedicación, primero alimenta a la joven artista Gina y al veterano pintor Camilo -quienes tan concentrados en la restauración de frescos hasta se olvidan de comer- realiza un increíble menú para su boda –fettucine con mariscos o tagliatelle con ternera y de postre torta di noci, castagnaccio, babà al limoncello, tiramisú a la Pieri-, entibia el corazón de Elizabeth con sus ravioles rellenos de calabaza, mozzarella y nueces y reconforta a Juan Bautista con agnelotti rellenos con caviar y pulpo con la salsa de crema de ajo –el plato preferido de Camilo-.
La novela de Rivero me enfrenta a una gran cantidad de opciones de platos ricos para compartir, tanto italianos como criollos
De este lado del Atlántico, la novela tiene varias escenas alrededor del típico asado y también muestra a la joven hija de un cuestionado hacendado, Abril, y al idealista abogado y periodista, Juan Bautista, en un coqueto restaurante de la calle Florida, disfrutando un clásico lomo a la pimienta. También los ubica en la tradicional y ya desaparecida confitería Richmond, donde comparten una merienda –y una interesante charla- con torta de chocolate y sándwich de jamón español.
¿Cuál de estos platos cocinamos hoy?
La novela de Rivero me enfrenta a una gran cantidad de opciones de platos ricos para compartir, tanto italianos como criollos.
Quizás porque crecí viendo a mi abuelo amasar para la pasta de los domingos y porque es uno de los menúes que más disfruto, elijo contarles mi versión de los fettucine con mariscos de Rosa Pieri.
Las pastas largas tienen diferente nombre según el grosor y el ancho de cada una. Los spaghetti son los finitos y circulares (más gruesos), los foratti (perforados) o bucatini (por buco, agujero en italiano) tienen un hueco longitudinal, los tallarines (tagliatelle) son chatos y de no más de 3 mm de ancho, los fettucine, también chatos, tienen entre 6 y 7 mm de ancho y los pappardele pueden llegar hasta los dos centímetros de ancho. El largo, de cualquiera de ellos puede llegar a los 30 centímetros y los de algunas ediciones especiales son, incluso, más largas.
Para cualquiera de estas pastas la receta es la misma y es muy sencilla. Se necesitan huevos y harina 3 ceros. Mi abuelo calculaba 100 gramos de harina por cada huevo y esa era su proporción por comensal –aunque siempre ponía dos o tres huevos de más…-.
Algunos le agregan a un chorrito de aceite de oliva o apenas un poco de agua y, siempre, se necesita un poco de harina o semolín, extra.
Para hacerlos, poner la harina en un bowl, agregar los huevos –según la proporción deseada-, una pizca de sal, revolver y, cuando la mezcla comienza a ponerse pegajosa, volcar sobre la mesada y amasar. En este punto es cómodo ayudarse con una espátula, para ir integrando toda la masa sin dejar pegotes en la superficie. El amasado termina cuando la mezcla queda bien lisa y homogénea, despegándose sin problemas de la mesada. Si es una época húmeda, puede que tome un poco más de harina y se puede ir agregando durante el amasado.
Una vez formado el bollo, hay que dejarlo descansar, por lo menos media hora.
Pasado ese tiempo, cortar porciones de masa –bollos que entren en el puño- y estirar bien, con palote y más harina extra. Acá es muy útil la famosa “pastalinda” para lograr una masa bien delgada y pareja, pero no es imprescindible.
Una vez estirados todos los bollos, yo preparo porciones de masa de alrededor de 20 centímetros de largo, enroscar cada porción sobre si misma y cortar con un cuchillo bien afilado. En este caso, como son fettucine, los cortes serán cada 6 o 7 mm.
Con más harina extra se desparraman en una fuente bien ancha y se dejan descansar hasta la hora de cocinarlos. Ahora también vienen unos dispositivos con varias varillas en los que los fideos se “cuelgan” para que se “aireen” antes de llevarlos a la cocción.
Para la salsa de mariscos hay varias opciones. La que probé en un almuerzo organizado por mi familia luchese, parte de una salsa básica de tomates –medio kilo de tomates perita, un diente de ajo, una cebolla, apenas un poco de morrón, apenas un poco de zanahoria rallada, todo triturado en la minipimer- con el agregado de medio vaso de agua y medio de vino blanco –pueden reemplazarlo por otro medio vaso de agua, pero el vino le da un buen toque-. La mezcla va a una olla y al fuego, con sal, pimienta, pimentón, un poco de ají molido, una o dos hojas de laurel y un poco de orégano hasta que cocine bien y se evapore el alcohol (15 a 20 minutos está bien).
Es momento de poner otra olla grande al fuego, con abundante agua y sal.
Los mariscos, en general, necesitan poca cocción. Para esta receta pueden agregarse el o los que más les gusten: camarones, mejillones, calamar –tanto tubo como tentáculos, ya cocidos-. También puede ser con langostinos, berberechos, almejas, etc.
Mientras los mariscos van a la salsa, la pasta va al agua hirviendo. Hay que tener presente que la pasta fresca se cocina mucho más rápido que la de paquete, de modo que, cuando flota en la superficie, está para retirar con espumadera y disponer directamente en la fuente.
A la salsa, se le pueden agregar a último momento dos o tres cucharadas de crema de leche, para suavizar los sabores y luego disponer sobre la pasta. Antes de servir, se puede rociar toda la preparación con un chorrito de aceite de oliva y decorar con un poco de perejil o ciboulette bien picados. Y… Buon appetito!