En Entre sueños (Zeta, 2010) Ángeles Ibirika construye la historia de amor de Beatriz y Jon en un entorno que atrapa: El valle de Roncal, Navarra, en el corazón de los Pirineos y a pasos de Francia, comunidad que cuenta con uno de los primeros quesos con denominación de origen de España. Como este particular y reconocido queso elaborado artesanalmente con leche de oveja, los aromas y sabores de manzanas, pimientos, guisos y tortillas, traspasan las páginas y sumergen a los lectores en el mundo de una gastronomía regional, sabrosa y familiar.
Es en las manos de la madre de Jon, Aitana, y de la casera rumana de la finca que hereda Beatriz, Doina, donde la autora se apoya para transmitir los secretos de las recetas familiares, el cariño por la comida y, en definitiva, el homenaje que con ella realizan cada día a sus afectos.
Entre guisos de papas y bacalao o merluza, marmitakos, sopa de tomates, carnes de caza, trufas, espárragos y alcauciles, dos preparaciones capturaron mi atención a la vez porque son sencillos y por el contexto en el que los presentan: una tortilla de papas, con pimientos fritos –que los protagonistas acompañan con jamón de jabugo- y una mermelada de manzanas que, aunque en la novela no ocurre, me imagino en postre, combinada con el típico queso del roncal.
De las palabras a los hechos
La tortilla de papas es una de esas preparaciones que parecen de lo más simples pero, puede fallar. Personalmente creo una de las claves está en la sartén: tiene que ser una de excelente teflón antiadherente o –como la que tengo yo- en esa sartencita de la abuela, que a la vista ofrece un aspecto terrible, que ha peleado mil batallas pero es la más fiel compañera de la cocina, esa a la que no dejo que nadie más que yo le ponga una mano encima.
Para una tortilla mediana se necesitan:
1 cebolla/ medio kilo de papas/ 6 huevos, bueno pueden
ser 5 pero… / 1 diente de ajo/ unas hojas de perejil/ medio morrón rojo/ medio morrón verde/ orégano, sal, pimienta a gusto.
Las papas se cortan en rodajas finas, la cebolla en juliana (láminas finas) y el ajo se pica finamente. Los morrones, esta vez van cortados en tiras gruesas. Llevar la sartén con abundante aceite al fuego y, cuando esté bien caliente, sumergir las rodajas de papa (lavadas y secas) para que se frían pero que no queden muy doradas. Retirar en un plato con papel absorbente.
Aparte saltear la cebolla y el ajo y unir a las papas. Luego, freír los morrones y reservar.
En un bowl disponer los huevos, sal, pimienta y orégano. Mezclar ligeramente y agregar las papas, cebollas y ajo.
Calentar bien la sartén, rociar con aceite y, rápidamente, echar la mezcla de papas y huevos. Dar un minuto para que coagule en la base y comenzar a mover la sartén para que la preparación se
distribuya de forma pareja. Bajar el fuego al mínimo y, si es necesario, con una espátula despegar la mezcla de los bordes y el fondo para lograr que deslice bien.
Untar un plato grande o tapa plana con aceite o rocío vegetal, apoyar sobre la preparación y, con una mano sobre el plato y otra sobre el mango de la sartén, en un movimiento firme, voltear la
tortilla. Suavemente, deslizarla nuevamente a la sartén para que se cocine del otro lado.
Hay quienes prefieren la tortilla jugosa (babé) y otros con el huevo bien cocido. Me ubico en el primer grupo, por eso, espero poco para retirar la sartén del fuego una vez dada vuelta la tortilla.
Emplatar y decorar con los morrones verdes y rojos fritos y con las hojas de perejil sobre la tortilla.
Mermelada de manzanas
Cuando mi abuela hacía mermeladas, preparaba una buena cantidad y envasaba para que duren bastante tiempo. Yo nunca me habitué a trabajar en grandes cantidades. La receta que hago (muy de vez en cuando) lleva: 1 kilo de manzanas verdes peladas/ 350 g de azúcar/ jugo de un limón/ 100 cc de agua/ las cáscaras y semillas de las manzanas y gasa para envolverlas/ opcional, canela o esencia de vainilla.
Para realizar la mermelada, cortar las manzanas en cubos, reservando cáscaras y semillas.
Agregar el jugo de limón y colocar en una cacerola (si es una de fondo grueso, mejor) junto con el envoltorio de cáscaras y semillas. Esto es importante porque las cáscaras y semillas son las partes de la fruta que contienen pectina, la sustancia que le dará a la mermelada la consistencia adecuada. Pueden prescindir de ella, pero el resultado será menos consistente.
Incorporar también el azúcar, el agua y la canela. Llevar a fuego directo hasta que hierva.
Cocinar a fuego muy bajo moviendo de vez en cuando, durante aproximadamente 1 hora o un poco más (depende del punto que les guste).
Una vez lista, se puede optar por dejar algunos trozos de la fruta que no se hayan deshecho del todo en la cocción o pisarlos con un tenedor. En caliente, guardar en un frasco bien limpio y conservar en la heladera.
En la novela, Doina le explica a Beatriz cómo probar la consistencia de la mermelada –y saber que es momento de apagar el fuego- entre los dedos índice y pulgar.
Además de las deliciosas recetas, la historia de amor y los secretos revelados, Entre Sueños muestra un Roncal bucólico, se sumerge en paisajes de ríos y montañas, pasea hasta Pamplona y enseña sobre la cría de ovejas (especialmente de raza latxa) y la elaboración artesanal del famoso queso.