“No son desayunos, son ritos de agradecimiento” define Modesto, una de las voces narradoras de “La Esposa Joven”, sobre esas comidas particulares que constituyen una pieza fundamental de la última novela de Alessandro Baricco (Anagrama).

El relato tiene pasajes de realismo mágico,  como los excéntricos diálogos que tienen lugar en torno a la mesa de los diarios desayunos, los pasajes en los que el “tío” (que no es tal), vive en un sueño prácticamente eterno pero sin perder contacto con lo que está pasando a su alrededor o en las descripciones del efecto devastador que ejercen ciertos atributos de “la madre”, sobre hombres y mujeres por igual.

Y si, una particularidad de la novela es que, excepto Modesto, el mayordomo, ninguno de los personajes tiene nombre propio. Son “el Padre”, “La Madre”, “la Hija”, “el Hijo” y “la esposa joven”, que en realidad es la prometida que llega a casarse con un hijo ausente, por momentos perdido y que “comienza a llegar de a poco”, a través de numerosas encomiendas con los objetos más disparatados.

Es a través de los ojos de “la esposa joven” que el lector va conociendo los detalles de cada uno de los integrantes y la delirante vida de esta familia. A partir del intercambio con cada uno de los miembros, va logrando entender las extrañas costumbres y los secretos de cada uno de ellos.

No solo es una historia breve, poética, con pasajes de un delicado erotismo, sino que el autor se toma la licencia de intercalar párrafos en los que reflexiona sobre el oficio del escritor y, como si fuera poco, juega con el lector, cambiando, en varias ocasiones el punto de vista del narrador y haciendo de la lectura una experiencia atractiva y llena de sorpresas.

En esa vorágine de palabras que van fluyendo como una dulce melodía, los legendarios desayunos  “más parecidos a banquetes o brunch de alto rango” ofrecen material a medida de esta columna.

En estas comidas especiales, cada mañana, los miembros de esta familia, que comparten un miedo ancestral a morir de noche, celebran cada día, que volvieron a sobrevivir a la noche. Lo hacen frente a una mesa exquisita y, siempre, con la presencia de amigos, conocidos y desconocidos a quienes reciben en pijama.

Baricco describe estos desayunos de la siguiente manera: “En un día normal, ni de Cuaresma ni de fiesta, el fasto ordinario ofrece tostadas de pan blanco e integral, rizos de mantequilla colocados sobre la plata, mermelada de nueve frutas, miel y puré de castaña, ocho tipos de bollos que culminan en un inimitable cruasán, cuatro pasteles de diferentes colores, una copa de nata montada, fruta de temporada siempre cortada con geométrica simetría, un despliegue de raros frutos exóticos, huevos del día presentados en tres tiempos de cocción diferentes, quesos frescos más un queso inglés llamado Stilton, jamón de granja en finas lonchas, taquitos de mortadela, consomé de buey, fruta confitada en vino tinto, galletas de maíz, pastillas digestivas de anís, cerezas de mazapán, helado de avellana, una taza de chocolate caliente, pralinés suizos, regalices, cacahuetes, leche, café. El té es detestado; la manzanilla, reservada a los enfermos”.

Y más adelante agrega: “La frescura de la mantequilla y el mítico punto de cocción de las tartas inclinan, de todas formas, a la amabilidad. El champán siempre en hielo, y ofrecido con generosidad, es suficiente por sí solo para motivar la presencia de mucha gente”.

Cómo la historia transcurre en alguna zona del norte de Italia (si, otra vez, Italia) y los eventos gastronómicos que allí se relatan tienen tal importancia protocolar, elegí compartir dos recetas dulces típicas  de “momentos especiales” de familias italianas.

Tarta frutal

La tarta de frutas es uno de esos postres que por sabor y presentación contribuyen a vestir la mejor de las mesas. Puede variar de ingredientes para aprovechar la fruta de estación y es relativamente sencilla de preparar. Además de las frutas lleva una masa frola o brise, una crema pastelera –algunos mezclan una parte de pastelera con una parte de chantilly- y para darle brillo, una gelatina almibarada.

Las cantidades de ingredientes para una base de 24 centímetros de diámetro lleva: 1 taza o 200 gramos de harina (leudante) / 100 gramos de manteca / 50 gramos y yapa de azúcar común / 1 huevo grande / cantidad necesaria (una o dos cucharadas) de agua o leche bien frías.

Para prepararla, primero mezclar la manteca /bien fría con el azúcar, agregar el huevo y batir hasta que quede bien integrado. Luego incorporar la harina y, para unir, de ser necesario, utilizar algunas gotas de líquido (agua o leche). Formar la masa, envolverla en papel film y dejar descansar en la heladera, por lo menos media hora.

Luego estirar, forrar una tartera, pinchar bastante (si quieren pueden ponerle encima papel aluminio con garbanzos o porotos para que haga peso) y llevar al horno por unos 10 minutos (ojo, controlar, dado que cada horno tiene sus mañas y no queremos que se queme) o hasta que “blanquee”, es decir hasta que se cocine, pero que no adquiera un leve tono dorado, parejo y reservar.

Para la crema pastelera se necesitan: 2 huevos / 2 tazas de leche (500cc.) / 150 gramos de azúcar / 90/ gramos de fécula de maíz / unas gotas de esencia de vainilla / 1 cucharada de manteca.

Para hacerla, calentar la leche hasta el punto de hervor. Mientras, batir los huevos, el azúcar y la fécula de maíz. Cuando la leche está bien caliente, ir incorporando de a poco y revolviendo constantemente. Volver todo al fuego y dejar cocinar hasta que vuelva a hervir y esté bien espesa. Fuera del fuego agregar la esencia de vainilla, dejar descansar un par de minutos y agregar la cucharada de manteca, revolviendo bien para que se integre de manera pareja (esto le da brillo y untuosidad). Reservar en frío, con un papel film en contacto para que no se reseque la superficie de la crema.

Para el baño o gelatina almibarada se necesitan: 6 o 7 gramos de gelatina sin sabor (pueden reemplazar por similar cantidad de gelatina de sabor limón, o ananá) / 3 o  cinco o seis cucharadas de azúcar blanco / un vaso de agua.

Para prepararlo, mezclar el agua con el azúcar, llevar a fuego por cinco minutos hasta que se forme el almíbar. Luego añadir la gelatina disuelta en unas cucharadas de agua fría y remover bien para que se distribuya de forma pareja. Dejar enfriar a temperatura ambiente, fuera de la heladera.

Luego, filetear las frutas que tengan a mano (frutillas, kiwi, durazno, ananá, ciruelas, manzanas, peras, bananas, uvas o cerezas cortadas en mitades, etc.).

Para armar, disponer una capa generosa de crema pastelera sobre la masa de la tarta y, encima cubrir toda la superficie con las frutas, formando el diseño que más les guste.

Por último pincelar las frutas con la gelatina almibarada cuando esté con cierto cuerpo, dejar reposar media hora en la heladera y, lista para disfrutar.

Panna Cotta tradicional

Si hay otra receta dulce típica de Italia es la Panna Cotta (o crema cocida). La tradicional es simple, sabrosa y untuosa y, sobre esa receta básica, muchos incorporan pulpa o puré de distintas frutas, chocolate para formar postres individuales de dos colores.

La receta básica lleva: 500 centímetros cúbicos de crema de leche / 125 centímetros cúbicos de leche / 50 gramos de azúcar / 10 gramos de gelatina sin sabor / esencia de vainilla (opcional).

Para prepararla, llevar a fuego suave la crema, la leche y el azúcar. Si van a hacer solo la receta clásica pueden agregar las gotas de esencia de vainilla. Esperar que llegue a ebullición y continuar la cocción a mínimo por cinco minutos, revolviendo para evitar que la preparación se pegue en el fondo.

Retirar la olla del fuego y agregar la gelatina sin sabor, hidratada con unas gotas de agua fría.

Repartir la mezcla en copas o en una plancha siliconada, dejar que vuelva a temperatura ambiente y llevar a la heladera. Debe reposar en frío al menos 3 horas. Se puede servir con unos hilos de chocolate derretido y unas frutas secas picadas y tostadas o con una salsa suave de frutillas procesadas.

N de la R: Las imágenes de tortas y tarta frutal, son gentileza de Dulcera Raquel