En Filo, su segunda novela, Sergio Olguín, toma las historias de Marcela y su padre, Jorge Simone, como puntas de iceberg de relatos de dos mundos que nada parecen tener en común pero que fluyen, se mezclan y maridan de una forma atrapante.

Marcela es una joven que, tras casarse con Raúl, deja los estudios de Filosofía y Letras pero, el día de su cumpleaños N° 27 termina de definir que quiere retomar la carrera y que no está muy segura del amor que siente por su esposo. Ese mismo día, su padre, le confiesa que, hace meses, perdió su trabajo y, a espaldas de toda su familia, consiguió “otro trabajo”.

A partir de los avatares de padre e hija, van apareciendo una serie de personajes que parecen no tener nada en común: por un lado, Marcela se reencuentra con un ex novio, Santiago, estudiante también en “filo”, crítico despiadado de autores argentinos y columnista secreto en una revista femenina. También traba amistad con la ex novia de Santiago, actual profesora en “Filo” e hija de un ex militar, Lucrecia, y al aplicado y atlético estudiante Ramiro.

Don Simone, en tanto, traba amistad y hace “negocios” con “Pajarito” un “punga” de Buenos Aires, pero de esos con “códigos”. Conoce a “Paquita”, la dueña de una pensión de Constitución en la que pasa las horas en las que debería estar en su “trabajo” y a “Ana” una joven del interior que llegó a Buenos Aires con el sueño de una mejor vida y no logra conseguir el trabajo de sus sueños.

De una manera inesperada, tras acontecimientos tan desopilantes como entretenidos, estos personajes terminarán formando un grupo dispar pero compacto y unido –al que se suman Celia y Julián, madre y hermano de Santiago- que enfrentará a la mafia de la droga vinculada con la policía y a un grupo de rugbiers violentos que quieren vengar a “Raúl” de la traición de Marcela.

En el marco de disparatadas situaciones, los personajes se ven envueltos en una aventura en la que no solo se ayudan desinteresadamente y forjan lazos que cambiarán sus vidas, sino que reaccionan a la monotonía, soledad con que llevaban sus existencias y terminan encontrando una felicidad que creían ya imposible.

Filo es una novela corta, atractiva, provocadora, mordaz, que se lee con fluidez. Pasa de pasajes de gran ternura a otros de una violencia tan repulsiva como posible en la vida real. Hilvana algunos de los peligros de la gran ciudad, se sumerge en el tema de los códigos, las venganzas, la sencillez de algunos corazones y el egoísmo de otros, acomodando las piezas hasta que pone a cada uno en su lugar.

Entre clases, charlas de café, enfrentamientos, confusiones, peligros y redenciones, este particular equipo comparte varias comidas, primero en Buenos Aries y, luego, en el campito del interior cordobés en el que se refugian: el asado del cumpleaños de Marcela, las pizzas, quesos y salamines, el pastel de papas que prepara Ana y el lenguado “a la Paimpolaise”, que Celia cocina para todos, mientras se resguardan en el departamento de Santiago y analizan como ayudar a Ana, Pajarito y don Simone a “sacarse de encima” a un grupo de policías corruptos.

De todos, el lenguado “a la Paimpolaise” me llamó la atención porque en el relato, Olguín, cuenta que a Celia le gusta experimentar con recetas poco comunes o sofisticadas y, por su nombre -un poco pomposo, si- parece una receta con bastante elaboración. Sin embargo, en la misma novela, el autor describe  brevemente como se prepara y resulta, a mi gusto, sencilla y, sobre todo, nutritiva, equilibrada y muy sabrosa.

Además, reconozco que nunca antes había escuchado de su existencia y, en una pequeña “investigación” para saber si hay otras versiones de esta receta, encontré solo una referencia y, excepto por las proporciones de ingredientes, muy similar a la que describe Olguín. La receta se encuentra en el libro Pensar y clasificar, una compilación de textos de Georges Perec publicados en distintos diarios y revistas entre mediados de los 70 y principios de los 80.

Precisamente, en el capítulo “81 recetas para principiantes” el autor da esa cantidad de ideas, todas con lenguado, mollejas, conejo y gazapo y, entre ellas, el lenguado “a la Paimpolaise”, que experimenté antes de estas líneas y que les recomiendo probar.

La versión de “Filo” es para 6 o 7 comensales, pero en esta ocasión, está adaptada para dos.

Se necesitan: dos filetes de lenguado / 6 fetas de panceta (usé ahumada, pero puede ser salada) / 1 zanahoria / 1 tomate / 1 cebolla / champiñones (una lata o un paquete si consiguen frescos / 1 coliflor pequeña / salsa blanca o  crema de leche a gusto / c/n de queso rallado.

Para preparar esta receta, primero limpiar bien la coliflor, separar cada “flor” y, luego sumergirlas por apenas un minuto en agua hirviendo. Retirar. Cuando están escurridas, disponer en una fuente, condimentar con sal, pimienta y nuez moscada, rociar con salsa blanca o crema de leche y con abundante queso rallado y llevar a horno para gratinar.

Por otro lado, en una sartén ancha con un chorrito de aceite, saltear la cebolla cortada en juliana, la zanahoria en láminas finas obtenidas con pela-papas, la panceta finamente picada y los tomates cubeteados. Agregar los filetes de lenguado, cubrirlos con parte de la preparación, salpimentar y cocinar unos minutos. Luego agregar los champiñones fileteados, dejar unos 5 minutos más. Servir el pescado con la guarnición de coliflor gratinado.

Como un tip, les cuento que también pueden probar hacer esta receta, con los mismos ingredientes, en una de esas planchas que ahora están de moda. Primero, con la plancha bien caliente, saltear la panceta y las verduras. Dejarlas a un costado y, también a fuego fuerte cocinar “vuelta y vuelta” utilizando una espátula grande, los filetes de lenguado, salpimentados. Luego, en el plato, presentar la porción de pescado, con el salteado de verduras y panceta por encima.