Yo te miro, editado por el sello Suma de letras, es la primera entrega de la “trilogía de los sentidos”, de Irene Cao y se desarrolla, en gran parte, entre los palazzi, las iglesias y los canales de Venecia. Explorar los sentidos en un lugar tan mágico, lleno de arte y singularidad como ese conjunto de islas al noreste de Italia parece sencillo y natural, pero, en esta novela Elena Volpe, la joven restauradora de frescos tiene mucho por descubrir.

De la mano del chef y bon vivant siciliano Leonardo Ferrante inicia un viaje de cambios, sensaciones y desilusiones en el que la gastronomía y la sensualidad se combinan permanentemente.

Elena es vegetariana y no toma alcohol. Pero ambas cosas cambian a lo largo de la historia en la que se adentra en caminos que la confunden y atraen por igual. El chef que irrumpe en su vida le enseña a disfrutar de una combinación osada, moderna y sofisticada de mariscos, carnes y aderezos, como los de ostras marinadas con naranja confitada, el tartar de carne roja con salsa de jengibre que le prepara especialmente, al tiempo que la sumerge en el descubrimiento de la pasión.

bresaolaLos pescados y mariscos, al igual que la bresaola y la rúcula forman una parte importante de la novela.  Se describen con esa naturalidad que parte de la genuina comida italiana: la de los puestos callejeros -especialmente en los típicos tramezzini-, la que se encuentra en la heladera de las familias venecianas, en los sofisticados menús de los más prestigiosos restaurantes y, por supuesto, en la cocina de Ferrante.

La bresaola, fiambre típico originario del valle de Valtellina, al norte de Italia, llama la atención por su particularidad y por la capacidad de adaptarse a los distintos estilos de comidas y agasajos.

Se realiza con carne de ternera, generalmente peceto, curado por varios meses -y a veces ahumado- y se sirve en finísimas fetas, para sándwiches, como ingrediente de las pizzas y también en los finger food. Se trata de uno de los fiambres considerados más “saludables”, por su tenor graso casi nulo.

En Yo te miro aparece, en esas tres versiones (callejera, familiar y gourmet) y las tres veces, junto a la rúcula, esa verdura e hoja, con un sabor suave y con dejo amargo, que desde hace unos años es furor en Argentina.finger-1

Ambos ingredientes se disfrutan en la pizza de rúcula y bresaola que pide Gaia, la amiga de la protagonista, en los tramezzini caseros que prepara Elena cuando supera su etapa vegetariana y en las delicatessen  del protagonista.

En la fiesta de inauguración de un nuevo y exclusivo restaurant, Ferrante presenta con una peculiar performance, gran variedad de finger food, esas minúsculas y delicadas piezas “para comer de un bocado” que Elena describe como manjares en miniatura, extravagantes y geniales, destinados a ser tomados con dos dedos y devorados de un solo bocado. “En el fondo, es lo único que los diferencia de una obra de arte: son el fruto de una mente creativa y del sabio trabajo de las manos, pero no están hechos para durar” reflexiona sobre las cigalas rellenas de salmón marinado, ostras en gelatina de vino espumoso con salsa de jengibre, pan tostado con foie y pechuga de pichón, oblea de parmesano con achicoria y castañas y apio verde con queso robiola, peras y nueces que forman parte del menú, al igual que la variedad de bombones del más puro chocolate, con rellenos de cremas cítricas y granada.

finger-2La descripción que en la novela se hace de los finger food es de gran precisión. Si bien suelen confundirse con las preparaciones de un lunch, pinchos o tapas, en realidad se trata de la capacidad de destacar al máximo un ingrediente estrella y una técnica, a través de una presentación visual moderna y tentadora.

Por ello, en los ágapes más sofisticados, los mariscos –especialmente las ostras- cobran protagonismo, al igual que las huevas de pescado –o caviar-. También se incluyen las mouses saladas presentadas en pequeños cuencos o vasos transparentes, los bocados preparados en pequeñas cucharas de porcelana con el asa inclinada y las opciones en las que un sabroso, fresco y crocante grisin es a la vez ingrediente y contenedor de una crema ácida y una feta de gravlax (salmón curado).

Las piezas tipo canapé o pequeña tapa también pueden ser de la partida. Las bases suelen ser más bien chiquitas (para comer de un solo bocado) y pueden ser crocantes o esponjosas. Para las opciones crocantes, poner el relleno a último momento es fundamental. En el caso de las esponjosas, los blinis –pequeños pancitos con masa de papa y levadura cocidos en sartén- me parecen ideales.blinis

Las combinaciones de un buen fiambre, queso y fruta, también son una excelente alternativa y los hongos, rellenos y/o gratinados, pueden ser la opción tibia de una reunión que marque la diferencia.

Hay, en este rubro, una serie de recetas clásicas infaltables. Pero en este caso, más que una lista de ingredientes, proporciones y tiempos de cocción, los invito, como Leonardo a Elena, a desplegar su creatividad y estimular sus sentidos.